Кондитер и основатель Natural Sweets Ольга Лысенко рассказала о детстве, что отличает профессионала-шоколатье, и как создавалась кондитерская, в которой готовят крафтовый шоколад
Ольга Лысенко — профессиональный создатель “лекарства от плохого настроения” — десертов. Она шоколатье, человек, который умеет готовить невероятно вкусные сладости без сахара, которые, наверняка, многие из вас пробовали, инженер-технолог с многолетним опытом работы в пищевой индустрии и основатель кондитерской Natural Sweets.
Раньше, чем мы познакомились с Ольгой, мы познакомились с ее ТГ-каналом «Это все еда!», где она страстно и увлеченно пишет о сладком искусстве и не только. «Каждый мой продукт — результат тщательного отбора ингредиентов, внимательного подхода к процессу и, конечно, большой любви к своему делу» — говорит Ольга.
Тогда мы поняли, что должны обязательно познакомиться с этим талантливым, любящим свое дело человеком и рассказать его историю. Так родился этот разговор:
— Ольга, здравствуйте! Считается, что все идет из детства. А какое у вас было детство? В какой семье вы росли? Как зародился интерес к созданию сладостей?
— Здравствуйте! Я вспоминаю свое детство с большой теплотой. У нас было много семейных традиций, которые хранили мама и бабушка. В доме часто бывали гости, и меня всегда удивляло, как разнообразно и вкусно готовили, как красиво подавалась еда, как любое застолье превращалось в настоящий гастрономический праздник. На столе никогда не было ничего из магазинных сладостей, все готовили сами.
— Что помните из их коронного?
— У бабушки очень хорошо получался «Наполеон» и маленькие закусочные пирожки. Мама — настоящий мастер по приготовлению холодца.
— А когда вы поняли, что готовить — это вот оно, ваше?
— Наверное, по-настоящему в бытовом смысле любовь к приготовлению чего-либо своими руками приходит после образования семьи, и, особенно, рождения детей. Но если серьезно, то, что готовить — это «мое», я осознала, когда начала получать восхищенные отзывы о своих десертах. Для понимания того, что у меня действительно получается что-то, очень важно мнение целевой аудитории.
— Вы пищевой инженер и настоящий шоколатье. Закончили ДПИ НГТУ им. Р. Алексеева по специальности пищевая инженерия. Расскажите про это время. Сложно ли было учиться?
— Учиться, если к делу подходить ответственно, всегда непросто. Большая часть высшего инженерного образования – это основные, базовые знания и навыки, которые, как поначалу кажется, имеют не очень большое отношение к выбранной специальности. Однако, когда дело доходит до реальной производственной практики – интерес и вовлеченность побеждают все трудности.
— Какое место в профессиональной жизни шоколатье занимает самообразование? То есть, продолжаете ли вы обучаться новому? Есть ли какие-то мировые гуру, у которых хотели бы набраться новых знаний?
— Для того, чтобы всегда быть в контексте последних трендов, важно постоянно учиться новым техникам, рецептурам. Профессионал – не только тот, кто получил хорошее образование и много практикует, а еще и тот, кто не останавливается на достигнутом и воспринимает изменения как вызовы, не боится рисковать и всегда открыт новому. Конечно, есть несколько европейских шефов-кондитеров, у которых хотелось бы поучиться, очень надеюсь, что в ближайшем будущем удастся реализовать свою мечту.
— Касательно трендов, насколько популярны сегодня у людей “здоровые” сладости? Какие вообще тенденции вы видите в своей сфере?
— Вообще здоровое питание в тренде уже последние несколько лет, и внимание к здоровью становится все сильнее и больше. Сладости — это по определению не самое полезное, что может быть, но в то же время очень многие люди с трудом могут контролировать потребление сладкого. Поэтому если на рынке появляется продукт, которым можно заменить классическую сладость — внимание ему обеспечено. Из трендов сейчас — низкоуглеводные десерты.
— Как родилась идея создать такую необычную кондитерскую — с заботой о здоровье?
— Как это обычно бывает, к идее подтолкнула жизнь. У старшего сына была аллергия на сладости, и приходилось сталкиваться довольно с непростой задачей – купить что-то подходящее для него. Когда немногочисленные варианты из магазинов у дома надоели, я решила попробовать приготовить что-нибудь сама. Начиналось все с классических десертов, через какое-то время пришла мысль попробовать сделать шоколад, ну и дальше все закрутилось.
— Сладости и без сахара — кажется явлениями совсем несовместимыми. Такое возможно? Расскажите поподробнее о таких сладостях. Сложно ли их изготавливать с точки зрения технологии? Насколько они полезны в сравнении со сладостями с белым сахаром?
— Ну конечно возможно! Наши десерты не содержат белого сахара, с точки зрения технологии, безусловно, сделать продукт сладким не так просто. Однако есть несколько натуральных подсластителей, использование которых позволяет сформировать вкус, отличить который от классического сможет только профессионал. Я вообще не склонна относить любой десерт, в том числе и наш, к полезным продуктам в буквальном смысле этого слова. По-настоящему полезны для организма овощи и фрукты, а десерт – это всегда в определенной степени про удовольствие.
— А какой десерт у вас любимый?
— Вот как раз бабушкин «Наполеон» я бы сейчас с удовольствием попробовала, вкус детства! А в целом — я десертами не увлекаюсь. Из собственного производства — люблю трюфели «Облепиха» и «Фундук», батончики «Свекла/малина» и «Нуга/карамель».
— А в путешествиях что-то пробуете из сладкого? Если да, то оцениваете как простой ценитель или как профессионал?
— В путешествиях я стараюсь пробовать, конечно же, местную кухню. И никогда не оцениваю ее как профессионал, потому что как только я начинаю думать как технолог, на этом отпуск заканчивается.
— Давайте вернёмся к бренду. В новой упаковке вы смогли соединить живопись и кондитерское искусство, создав настоящие сладкие шедевры. Как пришла такая мысль?
— Здесь есть некая аналогия, в моем представлении, между тем, как творят художник и кондитер. Как из множества небольших движений кистью и совокупности ингредиентов появляется настоящий шедевр – как художественный, так и кондитерский. И то, и другое – уникальная, ручная работа, в которой тепло души создателя. Мне кажется, получилось очень органично, и моя аудитория оценила такие изменения.
— Бесспорно! Выглядит потрясающе! А расскажите про команду кондитерской. У вас она большая? Кто вас поддерживает?
— Команда кондитерской довольно большая, и это не только про производство, за которое, к слову, я по-прежнему отвечаю лично. Даже небольшой бизнес предполагает и закупки, и логистику, и бухгалтерию, и отчетность, и продвижение, и много еще чего. Во многом меня поддерживает мой супруг, за что я ему очень признательна. Я, как и многие творческие люди, не всегда могу быстро оценить ситуацию рационально и критически, поэтому иногда обращаюсь к мужу за советом.
— Что вас вдохновляет? Вообще какие смыслы и образы вам нравятся, вас наполняют?
— Вдохновляют меня новые эмоции, которые возникают, прежде всего, в путешествиях, наслаждении природой, морем. Я люблю искусство – театр, балет, живопись. Также меня вдохновляют мои профессиональные цели – новые рецептуры, новые продукты. Ну и, безусловно, отзывы о нашей продукции, довольные потребители – это главная награда для любого производителя.
— У вас есть любимые бренды? За кем следите из мировых, российских?
— Мне нравятся даже не бренды, а больше люди, философия которых за этими брендами. Наверно, самый яркий пример, который я могу привести – 12Storeez из Екатеринбурга. С интересом слежу за их развитием практически с самого начала.
— Что для вас создание сладостей? Работа или нечто большее, искусство, которое стало частью жизни?
— Конечно, это не работа в классическом понимании этого слова. Как я уже говорила, я творческий человек, и создание десертов для меня – это процесс, искусство. Я творю с удовольствием и это основное условие для моей деятельности. Если создатель десерта относится к его изготовлению дежурно и стандартно, он никогда не станет хитом у любителей сладкого, я в этом уверена.
— Какие планы у кондитерской, какие замыслы хочется ещё воплотить? Какие мечты у вас самой?
— Хочешь насмешить Всевышнего – расскажи о своих планах. Сейчас мы представлены оффлайн в Казани, Самаре и Нижнем Новгороде. Наши десерты доступны на OZON, то есть практически в любом уголке страны у любителей натуральных десертов есть возможность приобрести их. Однако Москва остается городом, в котором очень хотелось бы поработать не только с точки зрения реализации десертов, но и открыть свою розницу. В этом направлении будем работать в обозримой перспективе.
— Как вы относитесь к коллаборациям? Хотели бы попробовать?
— К совместной работе отношусь всегда положительно. Это возможность либо заявить о себе, либо помочь в развитии кому-то начинающему, либо создать интересный и новый продукт. Мы всегда открыты к подобным предложениям.
— Что бы вы хотели пожелать ценителям своих десертов?
— Я очень благодарна всем, кто ценит нашу продукцию. Именно благодаря вам, вашим отзывам и критике, мы развиваемся, вдохновляемся и двигаемся вперед. Я искренне хочу поддержать ваше стремление следить за своим здоровьем, а мы, в свою очередь, сделаем все, чтобы вы правильно питались и не забывали о сладком.
