Уникальна кухня «без соли, без сахара, без дополнительного жира». Шеф-повар Сильвестр Вахид и его краб из Роскофа.
Уникальная кухня — характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией блюд. В настоящее время уникальную кухню не определяет какой-то особый стиль. Он может быть описан, например, как молекулярная кухня или региональная кухня. Шефам, занимающихся высокой кухней, а это история про очень сложные технологии и сложносочиненные блюда, дают во Франции высокие награды. Известное издание «Красный гид Мишлен» проводит свою классификацию ресторанных заведений по качеству их работы, выявляет лучшие и зачисляет их в категорию «Рестораны высшего разряда».
Sylvestre Wahid – авторский ресторан
Шеф-повар Сильвестр Вахид получил свою вторую звезду «Мишлен» в Куршевеле, во время работы в отеле Strato, в 2012 году. Однако Sylvestre Wahid – это первый авторский ресторан, в котором шеф реализует свои идеи от А до Я: здесь объединяются его изысканный вкус, талант шеф-повара и умение приводить в восторг своими кулинарными творениями.
Определяя себя как знатока и актуальной гастрономии, и современного отельного бизнеса, он предлагает гостям отеля Grandes Alpes гастрономическое путешествие во время зимних каникул. В основе авторской кухни Сильвестра лежит использование высококачественных сырых и сублимированных продуктов.
Вкусно и полезно
Для Сильвестра Вахида гастрономия – это искусство жить в гармонии и безмятежности. Его справедливо называют абсолютной звездой кулинарной Франции. Он нашел баланс между «вкусно» и «полезно», исключив из своей кухни простую поваренную соль, рафинированный сахар и уменьшив количество масла, на котором готовит. Сильвестр Вахид из каждого продукта вытягивает максимум естественного вкуса и получает совершенно невероятный результат, который по достоинству оценивают и королева Великобритании, и чета Саркози, и звезды французского кино.
Делая ставки на сезонные продукты, Сильвестр Вахид вносит свой вклад в формирование представлений о современной сезонной французской кухне – это свобода и радость быть в желанном месте: зимой – в Куршевеле, летом – в Провансе, а после – в Париже.
Секрет шеф-повара
Как говорит Сильвестр, его секрет заключается в упорной работе, в превосходстве его команды и во вдохновении от путешествий, которые привели его из Пакистана во Францию, из Прованса в Нью-Йорк, а затем обратно в Париж.
Есть всего три вещи:
- шеф должен найти уникальный продукт,
- взять от него максимум, что он может ему отдать
- и правильно его презентовать
Шеф уделяет внимание к каждой мелочи, сочетанию ингридиентов, из-за которых получает волшебный, оригинальный вкус – это как приглашение в путешествие, и чтобы доставить незабываемое удовольствие, а также внимание самому виду блюда, для шеф-повара – это целое искусство на тарелке.
Как говорит Сильвестр Вахид, процесс приготовления пищи, как форма медитации. Эта положительная энергия — то, что должно быть передано посетителям через вкус блюд. Невозможно хорошо готовить, не любя людей. Любить и делиться — это две основные концепции для Сильвестра Вахида, работающие не только на кухне, но и по жизни.
Гастрономия – это искусство жить в гармонии и безмятежности
Высокая кухня — это, с одной стороны, аутентичность, индивидуальность, традиции, с другой — нечто совершенно новое, никем еще не созданное, не опробованное. Найти этот баланс непросто. Мы живем в фантастическое время — люди много говорят о кулинарии и поистине увлечены ею. Так давайте наслаждаться этим моментом в полной мере!
Представляяем вам рецепт главного блюда шеф-повара Сильвестра Вахида:
Краб из Роскофа, авокадо, брокколи и икра
Ингридиенты на 6 человек:
Краб
400 г мяса краба
25 г осетровой икры Oscietre
1 лайм
1 лимон
½ пучка базилика
Соль
Оливковое масло
Эспелетский перец
Эмульсия из трюфельного майонеза
1 яичный желток
250 мл масла из виноградных косточек
1 ложка горчицы
50 г трюфельного сока
20 г трюфельного масла
Соль Fleur de sel
Перец
Гуакамоле
2 авокадо
1 лимон
Оливковое масло
Соль и перец
Пюре из брокколи
2 шт брокколи
200г шпината
Бульон из птицы
Оливковое масло
Заправка
Цедра одного лимона
Цедра одного лайма
2г специй Satay
100 мл японского рыбного уксуса
300 мл оливкого масла
Соль Fleur de sel
Перец
Брокколи 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Краб :
Отварите краба в кипящей подсоленной воде с сушеной веткой фенхеля и несколькими горошинами черного перца в течение 7 минут. Очистите краба. Отсортируйте мякоть, отделив все кусочки от панциря или хряща. Приправьте краба соком и цедрой лайма, измельченными цукатами лимонов, измельченными засахаренными помидорами, измельченным базиликом, солью, перцем, оливковым маслом, лимонным конфи и эспелетским перцем.
Гуакамоле Смешайте авокадо с лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем.
Пюре из брокколи
Нарежьте брокколи крупными кусочками. Сварите их в подсоленной кипящей воде и сразу же опустите в холодную воду. То же самое проделайте со шпинатом. Все перемешайте и добавьте немного бульона из птицы и оливковое масло, пока пюре не станет однородным. Добавьте приправы. Оставьте приготовленные кусочки брокколи и убедитесь, что они хрустящие.
Подача
Поместите приправленного краба по центру. Поместите на тарелку пюре из брокколи и гуакамоле. Обжарьте брокколи, приправьте солью, перцем и порошком карри. Добавьте на тарелку. Приятного аппетита!